| 土家腊肉 |
时间：2011/5/16 | 点击：4920 | 来源：www.zjjcyts.com | 我要评论 |
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要说【腊肉】是湖南湘西、湖北、四川、江西、贵州的特产，已有几千年的历史。据记载，早在两千多年前，张鲁称汉宁王，兵败南下走巴中，途经汉中红庙塘时，汉中人用上等腊肉招待过他；又传，清光绪二十六年，慈禧太后携光绪皇帝避难西安，陕南地方官吏曾进贡腊肉御用，慈禧食后，赞不绝口。 加工制作腊肉的传统习惯不仅久远，而且普遍。
张家界多为土家原居民，世袭在此的土家人家里，家家都时兴喂年猪，主要是图过年时有肉吃，每逢冬腊月，即“小雪”至“立春”前，在张家界家家户户杀猪宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其余乘鲜用食盐，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。七～十五天后，用棕叶绳索串挂起来，滴（张家界土话叫沥干水）干水，进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上，或吊于烧柴火的烤火炉上空，利用烟火慢慢熏干。西部地区林茂草丰，几乎家家都烧柴草做饭或取暖，是熏制腊肉的有利条件。即使城里人，虽不杀猪宰羊，但每到冬腊月，也要在那市场上挑那上好的白条肉，或肥或瘦，买上一些，回家如法腌制，熏上几块腊肉，品品腊味。如自家不烧柴火，便托乡下亲友熏上几块。
土家的腊肉熏制都是在农历腊月(12月)加工，故称腊肉，其原因有三个：一是腊月天气寒冷，不会有苍蝇叮爬生蛆；二是天气干燥，肉风干时不会生霉；三是春节前正是农家养的猪都到了宰杀季节，鲜肉一时吃不完。为了储存猪肉，就用熏制的方法便于保存，深受百姓的喜爱。
土家人爱吃辣，男人吃、女人也吃；老人吃、小孩也吃，有谚语为证：“三日不食辣，心里就像猫爪抓，走路脚软眼也花”。因为辣椒既能开胃又能健脾还能助消化。
湘西人爱吃“腊”，土家人的腊肉、腊肠，也算得上是一绝。就是梁实秋这样的大文人，在《雅舍谈吃》一书中写道：“湖南的腊肉最出名”，“您只要在冬月份和次年的3月份呢随便走进一家土家人的房子，您就可以在他们的房梁看到，上面挂着好多鸡、鸭、鱼肉，下面地上堆了树枝干叶之类，犹在冉冉冒烟。原来腊味之制作最重要的一个步骤就是烟熏。微温的烟熏火燎，日久便把肉类熏得焦黑，但是烟熏的特殊味道都熏进去了”。
还有更绝的，据说1972年02月，美国总统尼克松访华，周恩来总理设宴招待的美味中，就有腊肉、腊鸡和腊肠。
据“中国最佳地方特色介绍”此书介绍，天下腊味，数土家的第一，特别是他家熏制的腊肉更为讲究。其次熏制的过程更为讲究。它的过程不仅特别复杂，而且特别原生态。
腊肉的第一步就是“选肉”。他们老家在慈利县高峰乡，那里山高水清，猪是自然放养的，吃山里的野菜野草、喝山泉清冽的水长大，这里的猪个头不大，但跑起来灵活，瘦多肥少，肉质细嫩。
第二步是“腌制”。在农历腊月，将养了一年的山猪杀掉，把肉剁成一条一条的，每块约五六斤重。一般先将食盐（最好是粗盐)，加上花椒面少许，一起均匀地涂抹在肉身上。有的人家会将积攒一年的橘子皮晒干加上山胡椒、桂皮、松子磨成粉再放一点盐，摆放在缸内，上面压盖重物，腌它5-7天，中间须彻底翻动一两次（特别要强调的是，肉千万不能洗）。
第三步“熏烤”。腌制期限一过，也就是腌制用的调料浸入猪肉以后，就把肉条吊挂起来，放入家中的火房熏烤。土家族的火房就是瓦房，只是它只有一个小门没有烟囱，没有窗户，房中间的地上挖有一个大坑，里面放着山胡椒树、花椒树、肉桂树等树木的树枝（特别是那些松枝、翠柏、檀木、桂皮和橘子皮等有特殊香味的木料熏制出来的腊肉，就更香了），放在一起点燃，上面铺上一层厚厚的锯木，让火慢慢燃烧，浓浓的烟便带着幽香袅袅升起，慢慢地将肉浑身上下，由里及外、一层层薰了个透彻。这种方法看似随意，但很需要时间，是日积月累的味道。猪肉就在这间房子里熏上两个月以后，再挂到自家厨房的火灶的横梁上，顺着做饭时的灶烟慢慢熏上一个月，经过这样千“熏”百“烤”，腊肉才做成。这样的腊肉肥而不腻，吃上一口，那才叫腊肉！”烟熏是衡量腊肉品质最重要的标准，也是决定腊肉色香味成败的关键之举。
由于熏的时间长，湘西的腊肉没有一点水分，放上几年都不会变质，不会馊臭。吃的时候，用火把皮子烧烂烧焦，用热水洗净，那颜色就漂亮极了。皮子是金黄金黄的，肥肉是昕白昕白的，瘦肉则金红金红的，全都闪闪发亮！炒也行，蒸也行，全都肥而不腻，油而爽口，一锅腊肉，香满全村。
做腊肠，土家人也是非常讲究的。灌香肠时，一副猪肠子要用盐洗（挫、抹）上两个小时才放手。绵延的一副好几斤的肠子，最后洗得只剩下一斤左右。洗好了肠子，把剁成肉泥的后腿肉（张家界土话叫做“座膀肉”）拌上一点点盐（喜欢吃辣的人，还会拌一点辣椒粉），然后一点点灌进肠子。灌好了，挂在火炕上，跟腊肉一样在火炕上熏烤。烟熏过的香肠，红中带黄，硬如铁棍，拿来耍双节棍都没问题。
另外再说道：“湘西土家腊肉怎么吃都香，蒸、炖、炒都可以。腊肉的炒法有很多。有大蒜炒腊肉、蒜苗炒腊肉、尖椒炒腊肉、菜薹炒腊肉、青椒炒腊肉、干笋炒腊肉、洋芋片炒老腊肉，还有蒸腊肉、腊肉火锅等等好多种做法。
一般是将腊肉洗净切片，放入锅里用中火将其煎炒至出油(也可以视情况或个人口味先在锅里加少量菜油)，然后将尖椒、莴笋、蒜苗等下锅并加入其他作料用大火爆炒至熟即可。
看到这里，你是否又更进一步对张家界土家族文化有了更深的了解啦呢？您要品尝这一大特色，那您就来张家界吧！你如果觉得非常不错，那你就买一点吧，回去孝敬父母，捎给亲朋，真是好东西.......
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